O chef Biba Fernandes ensina a
preparar um bom peixe, de maneira prática, rápida e saborosa.
Um prato sofisticado, saboroso e
cheio de versatilidade. Assado, frito, empanado ou ensopado, o peixe está
presente nas cozinhas brasileiras e tem um forte peso cultural principalmente
nas cidades litorâneas. Rico em ácido graxos e ômega 3, o alimento, apesar de
comum, exige muita atenção e cuidado desde a hora de escolher um produto fresco
e de qualidade, até o momento de preparar, para não despedaçar a carne ao tirar
as escamas e as espinhas. Por isso, o chef Biba Fernandes, à frente dos
peruanos Chiwake e Chicama, e que é especialista em pratos com peixes e frutos
do mar, separou algumas dicas para quem quer mandar bem na hora de preparar um
peixe.
Na hora de escolher o peixe, é
importante estar atento à aparência do produto e verificar as condições de
armazenamento. Um peixe fresco deve ser
mantido sob refrigeração ou uma camada de gelo. “Os que estão expostos,
desprotegidos e expostos, perdem a qualidade e podem fazer mal. Um peixe fresco
é muito similar a um peixe vivo. As escamas devem estar duras e translúcidas.
Os olhos não podem possuir pontos brancos, devem ocupar toda a cavidade ocular
e estar reluzente”, explica Biba Fernandes. Observe se as guelras estão mais
vermelhas possíveis, é onde passa os vasos sanguíneos do animal. Se estiverem
cinza ou rosadas, não está fresco. Atenção também para o cheiro, os que estão
bons cheiram a maresia, inclusive os de água doce.
Para limpar, retire primeiro as
escamas com uma faca fazendo movimentos contrários, do rabo à cabeça e corte as
barbatanas bem rente à pele. Depois, faça um pequeno corte abaixo da cabeça
para facilitar o corte maior, na região abdominal. Retire todas as vísceras e
lave com água corrente por dentro. Retire as espinhas e a cabeça e corte de
acordo com o formato desejado para o preparo, seja em postas ou em cubos.
Os peixes possuem carne sensível, por não fazerem
tantos esforços na água, possuem músculos frágeis e isto torna o cozimento
rápido.
Quando for temperar, não tem
erro. “O melhor tempero do mundo para o peixe é muito simples: sal marinho,
pimenta do reino, um pouco de limão e azeite. O grande lance do peixe é sentir
o sabor dele, o gosto de cada tipo”, aconselha o chef. Finalmente é só escolher
o modo de preparo e ficar atento ao tempo, já que a carne é macia e fica pronta
em instantes.
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